En 2013, Jordi Tárrega entrevistó a Julià Vallès, alma mater del proyecto IPA de Cerveza del Montseny, para adentrarse en los orígenes de la cerveza y en la filosofía artesana que guía su trabajo. Vallès reflexiona sobre los ingredientes esenciales, el vínculo entre cerveza y rock, y la evolución del sector frente a las grandes marcas y las críticas del propio gremio.
Bueno, Julià, antes que nada quería preguntarte la difícil cuestión de si se sabe a ciencia cierta cuándo y quién inventó la cerveza. Yo tenía entendido que fueron los sumerios, pero parece que no está tan claro. ¿Existe un pionero en la cerveza como lo fueron Led Zeppelin o Deep Purple para el rock?
Pues no, no se puede hablar del descubrimiento por parte de un pueblo concreto. La cerveza es como el pan o el vino: son productos universales. Cada cultura, con sus propios cereales, ha creado su propia cerveza.
Según el relato que aventuran algunos especialistas, hace 10.000 años alguien, no sabemos quién, dejó un poco de cebada dentro de un recipiente de barro. La lluvia lo llenó de agua y la cebada perdió sus azúcares, que las levaduras convirtieron en alcohol y CO₂. Cuando ese anónimo regresó unos cuantos días después, lo que halló fue un extraño potaje burbujeante. Al probarlo, se dio cuenta de que aquel líquido recién descubierto volvía a la gente parlanchina y feliz. ¡Era la primera cerveza!
Posiblemente, si hay un público musical que consume más cerveza que los otros, este es el heavy metal. Rock y cerveza han ido unidos desde el nacimiento. ¿Por qué crees que la cerveza y el rock duro casan tan bien?
¡La cerveza casa con todo! Y con el rock también. La cerveza es una bebida refrescante y tiene ese punto de alcohol que tanto nos gusta.
Muchas de las mejores ideas de la humanidad han salido después de la ingesta de una buena cantidad de cervezas… Creo que fundar Cerveza del Montseny fue más o menos así…
Pues sí… Un buen día estábamos los ahora socios fundadores tomando unas cervezas artesanas que habíamos producido nosotros mismos. Las cervezas estaban tan buenas que, cuando ya llevábamos dos o tres, surgió la gran idea de montar una microcervecería. Bueno, he de decir que uno de los socios ya tenía la idea pensada desde hacía tiempo…
Lúpulo, cebada, malta y agua. Realmente son pocos ingredientes, pero sus combinaciones son infinitas. Cuando empezasteis a trabajar con vuestra cerveza, ¿qué buscabais realmente?
Desde siempre buscamos hacer la mejor cerveza: una cerveza artesana de gran calidad. Para ello hemos adquirido la mejor maquinaria y nos hemos rodeado de la mejor tecnología disponible, sin abandonar las prácticas artesanas.
Explícanos un poco qué son los ingredientes y si los podemos encontrar en la Península Ibérica:
Lúpulo: El lúpulo nos da el gusto, el aroma y el amargor de la cerveza. Es un ingrediente fundamental; en la actualidad todas las cervezas llevan lúpulo. El lúpulo protege la cerveza, tiene propiedades conservantes, abre el apetito y ayuda a conciliar el sueño.
Hay muchas variedades de lúpulo: el Nugget, que se suele cultivar en León; el Fuggles, de Inglaterra; el Saaz, de Europa Central. Otros tipos de lúpulo son Cascade, Amarillo, Challenger, Summit…
Malta: “La malta es una transformación del cereal; este proceso se realiza en las malterías. Maltear consiste en hacer germinar el cereal y después tostarlo. Según el grado de tueste tendremos una malta más o menos coloreada”.
Cebada: “La cebada es el cereal por excelencia para hacer cerveza. Siempre la usamos malteada”.
Trigo: “El trigo también se usa para hacer cerveza, pero combinado con la cebada. Aporta sabores dulzones y un poco ácidos”.
La mayoría de cerveceros artesanos consideráis que las cervezas que compramos en el súper y de marcas mayoritarias no son “cerveza”. He llegado a oír que muchos las califican como “refresco de cerveza”. ¿Qué diferencias podemos encontrar entre una cerveza “normal” y las artesanales?
En una cerveza artesana no se suelen utilizar cereales adjuntos que organolépticamente no aportan nada. En las cervezas industriales se usa mucho arroz y maíz; la gran ventaja de utilizar estos ingredientes es el coste económico, que es mucho menor. Las cervezas industriales están pasteurizadas. La pasteurización es un método muy eficaz para conservar los alimentos, pero afecta al sabor del producto.
Si continúa vuestro éxito en ventas, ¿no crees que quizá haya un momento en que dejéis de ser artesanales?
Nosotros siempre antepondremos el producto a los beneficios económicos. Estamos muy concienciados con hacer un buen producto y, para ello, utilizaremos los mejores ingredientes y la mejor tecnología disponible.
Me gustaría que me dieras tu opinión de experto sobre las cervezas hispanas tipo Mahou, Cruzcampo o Damm.
Casi todas las cervezas hispanas se caracterizan por ser de la misma familia y del mismo estilo: lagers estilo Pilsen. Este tipo de cerveza es muy redondo, no sobresale ninguna característica por encima de otra. Son cervezas rubias, con poco sabor y muy refrescantes.
Estuve hace poco en una feria de cerveza artesana en Barcelona y, cuando mencionaba el nombre de ‘Cerveza del Montseny’, algunos maestros cerveceros os criticaban duramente, alegando que ya no sois artesanos. Me recuerda a cuando Bon Jovi empezaba a triunfar para el gran público y los metaleros de pro le dieron la espalda.
Bueno, qué te voy a decir… A veces tenemos que hacer oídos sordos. Dicen que nosotros no somos artesanos y que BrewDog, que hace más de diez veces más cerveza que nosotros, sí lo es… Poco voy a comentar, pero a nosotros nos gusta la cerveza artesana bien hecha, con poco poso y bastante cristalina…
Cuando, en estos tiempos de crisis, ves que una sala de conciertos vende una cerveza a 4 o 5 euros el vaso, ¿qué piensas?
Que se quiere hacer mucho dinero vendiendo cerveza.
Tengo que reconocer que vuestra cerveza Lúpulus es actualmente mi favorita. ¿Dónde es posible conseguir vuestra cerveza en Cataluña y en España?
Nuestra cerveza se puede conseguir en muchas bodegas y en algunas grandes superficies.
Me llegaste a contar en mi visita que hay cervezas con aroma de ostras y cosas similares. ¿Hasta qué punto es real el tema de los aromas?
Pues sí, se puede hacer cerveza con aroma a ostras, con aroma a anís, a café… También hay cervezas con chili, cervezas con frutas… El límite lo pone cada cervecero. Otra cosa son los aromas artificiales; yo creo que una cervecería artesanal no debería usarlos.
Desde tu punto de vista, dime tus cervezas favoritas (artesanales o no):
- Aniversari, IPA Montseny
- Lúpulus, Iber Ale Montseny
- Malta, Pale Ale Montseny
- Negra, Stout Ale Montseny
Nanotecnóloga y química de formación y amante de la música como pasión. Me gusta la música en todas sus vertientes. Empecé tocando el violín y de la música clásica pasé al rock y al metal (mis primeras bandas fueron AC/DC y Mägo de Oz, por supuesto). No tengo muchas bandas predilectas, aunque Rulo siempre encabeza el podio. Helloween, Volbeat o Greta Van Fleet le siguen de cerca. Mis gustos han cambiado a lo largo de los años pero siempre abierta de mente, así que le doy al hard rock, al power, al death metal (melódico) y a todo lo que me haga descubrir cosas nuevas o me sepa impresionar.
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